Recettes d’Eric Gutlé
« Ma cuisine et mes recettes revisitées avec les plantes sauvages de nos forêts »
Éric Gutlé
- Soupe d’ortie, une entrée pour 4 à 6 personnes
- Quiche à l’ortie et à l’oseille sauvage, une entrée pour 4 à 6 personnes
- Sirop d’aspérule
- Galette de pommes de terre à l’ail des ours
- Fromage frais à l’ail des ours pour l’apéro ! Deux variations
- Houmos à l’ail des ours pour un apéritif de 5 à 6 personnes
- Tarte aux pommes et au romarin pour 6 à 8 personnes
- Chaussons de plantain au citron et aux graines de tournesol pour 6 à 8 personnes
- Crêpes à la tanaisie pour 20 crêpes environ
- Sauté de chénopode blanc aux cèpes pour 4 personnes
L’ortie urticante
Pour la reconnaître, rien de plus simple : posez-y la main, si elle pique, pas de doutes, c’est bien elle !
Elle se consomme toute l’année, c’est une merveille de nos campagnes.
Soupe d’ortie, une entrée pour 4 à 6 personnes
Ingrédients:
- 5 pommes de terre
- 1,5 litre d’eau (il faut que toutes les pommes de terre soient recouvertes de 3 cm d’eau au moins)
- environ 50 pousses terminales d’ortie urticante
- 1 paire de gants pour faciliter la préparation sans perdre la sensibilité au bout des doigts
- Sel, poivre
- Pour les gourmands 3 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse ou de crème de soja (c’est meilleur) pour l’onctuosité et la générosité de la soupe.
Éplucher les 5 pommes de terre, les couper en gros dés et les plonger dans la cocotte-minute pour une dizaine de minute.
Vérifier la cuisson et dans la même eau, poser sur les pommes de terre les orties.
Faîtes les blanchir durant dix minutes
Saler, poivrer, épicer pour les costaux
Mixer l’ensemble avec un mixeur plongeur
Rajouter au besoin et selon vos goûts la crème de soja ou la crème fraîche.
C’est prêt, il n’y a plus qu’à se laver les mains et appeler les convives.
L’oseille sauvage
Quiche à l’ortie et à l’oseille sauvage, une entrée pour 4 à 6 personnes
Ingrédients:
- 1 pâte feuilletée de 30 cm environ
- 5 œufs
- 40 têtes d’ortie urticante (cueillies avec des gants et beaucoup d’Amour)
- 20 à 30 feuilles d’oseille
- 1 gousse d’ail bulbe ou 4 à 5 feuilles d’ail des ours en saison
- Fromage râpé pour gratiner
Faire revenir les orties et les feuilles d’oseille crues dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive pendant 10 minutes
Rajouter la gousse d’ail écrasée ou les feuilles d’ail des ours ciselées et laisser cuire à couvert sur feu doux durant 2 minutes supplémentaires
Mixer le tout avec un mixeur plongeur
Réserver, saler, poivrer
Battre les œufs et les rajouter aux herbes mixées
Verser le tout sur la pâte feuilletée
Parsemer de fromage râpé
Et enfourner dans un four à 180°C durant 20 à 25 min. Surveiller quand même, tous les fours ne sont pas aussi fatigués que le mien
Piquer avec une pointe de couteau, … si rien ne reste sur la lame, c’est tout bon !
Accompagner d’une belle salade parsemée de quelques fleurs et Bon appétit !
L’aspérule odorante
Crue, infusée, séchée, elle est la Reine des sous-bois et des assiettes au printemps.
Je n’utilise que des branches dont les fleurs sont encore fermées, je trouve les parfums plus concentrés
Sirop d’aspérule
Ingrédients:
- 40 brins d’aspérule avant floraison (lors de la cueillette, ne prendre que la partie aérienne, laisser le rhizome bien à l’abri sous les feuilles, vous reviendrez l’année prochaine pour la repousse)
- 1,2 litre d’eau de source c’est mieux et c’est clair comme de l’eau de roche
- 300 gr de sucre le moins raffiné possible
Faire macérer les brins d’aspérule dans une casserole d’eau froide durant 2 heures
Faire chauffer ce macérat jusqu’à frémissement et laisser infuser 10 minutes
Retirer toutes les branches de l’infusion
Refaire chauffer doucement en rajoutant au liquide le sucre
Remuer jusqu’à parfaite dissolution et attendre le nouveau frémissement de ce nectar
Retirer du feu, laisser tiédir et verser le sirop dans une bouteille en verre refermable
Santé !
En sirop pour le plaisir, en kir avec un crémant pour le plaisir aussi, sur des fraises fraîches pour les sublimer …
L’ail des ours
Galette de pommes de terre à l’ail des ours
Galettes de pomme de terre à l’ail des ours comme plat principal pour 6 personnes accompagnées d’une belle salade fleurie.
Ingrédients:
- 2 kg de pommes de terre (environ 30 galettes)
- 2 beaux oignons jaunes, rouges, blancs comme vous voulez (j’ai une préférence pour les rouges un peu plus sucrés)
- 2 gousses d’ail bulbe
- Au moins 40 feuilles d’ail des ours fraîches ciselées petit petit
- 5 œufs
- 2 belles cuillères à soupe de farine d’épeautre
- Sel, poivre, épices (moi j’aime bien la noix de muscade)
Éplucher les pommes de terre, les oignons et l’ail bulbe
Les râper (je troupe que le résultat d’une râpe manuelle est meilleure qu’une râpe mécanique)
Si les pommes de terre dégagent beaucoup d’amidon, presser la préparation entre les mains pour retirer le maximum de jus
Rajouter à l’ensemble dans un grand saladier, l’ail des ours ciselé petit petit, les œufs et la farine
Mélanger le tout à la main jusqu’à une belle homogénéité des éléments
Saler, poivrer, épicer
Faîtes chauffer une grande poêle bien huilée
Disposer dans la poêle de petites portions à frire en les aplatissant pour obtenir des galettes
Retourner de temps en temps ces galettes afin d’avoir une cuisson uniforme
Les sortir de la poêle et les poser sur un papier absorbant pour enlever le surplus d’huile
Sitôt absorbé, A table ! C’est bon quand c’est chaud !
Fromage frais à l’ail des ours pour l’apéro ! Deux variations
Ingrédients:
- 1 fromage de chèvre frais
- Quelques feuilles d’ail des ours ciselées
- ½ oignon coupé fin
- ½ gousse d’ail écrasée
- Huile d’olive
- Un assortiment de fleurs et de couleurs pour faire chanter cet antipasti (primevère, lilas, rose, lamier, lierre terrestre, mauve, cardamine…)
- Sel, poivre
- Une petite boîte de thon pour la version « océane »
Dans un bol, mélanger avec une fourchette le fromage frais, l’ail des ours ciselé, l’ail bulbe écrasé, le ½ oignon, le sel, le poivre, l’huile d’olive et toutes les fleurs que vous souhaitez ( et le thon pour la version « océane »)
Préparer dans une panière quelques belles tranches de pain déjà tartinée de fromage frais aux fleurs
Appeler les copains, tout le monde autour de la table et en avant les tartines !
Houmos à l’ail des ours pour un apéritif de 5 à 6 personnes
Ingrédients:
- 1 boîte de pois chiche cuits de 540 g ou 400 g égoutté
- le jus de 2 citrons pressés
- 1 gousse d’ail bulbe
- 20 feuilles d’ail des ours coupées
- 3 grosses cuillères de tahin de sésame
- huile d’olive
- sel, poivre
- une belle et bonne baguette de votre boulanger préféré
Dans un blender, mixer l’ensemble des ingrédients jusqu’à la consistance souhaitée
Corriger le sel, le poivre et le citron
Verser le tout dans un petit saladier et en avant la trempette !
Vous pouvez aussi utiliser pour tremper des légumes frais coupés comme la carotte ou le concombre ou … si vous ne pouvez pas attendre, le bout de vos doigts.
Les pommes
Tarte aux pommes et au romarin pour 6 à 8 personnes
Ingrédients:
- 1 pâte feuilletée
- 3 pommes
- Sucre en poudre
- 35 gr de beurre
- Quelques pincées de romarin
C’est le rapprochement de régions chères à mon cœur, la Bretagne-Normandie (et oui j’ai osé) avec les pommes et le beurre et les parfums de Provence avec le romarin.
Foncer un moule à tarte avec une pâte feuilletée (ou une pâte brisée si vous préférez)
Peler, couper, épépiner les pommes de votre choix (c’est toujours meilleur avec des pommes du verger garanties sans pesticides, sans fongicides et non gazées).
Couper dans ces pommes de fines lamelles et les dresser directement sur la pâte feuilletée en formant une rosace d’une seule couche sur toute la surface.
Répartir sur la rosace 25 gr de beurre bio (c’est mon dada)
Saupoudrer sur la tarte un peu de sucre en poudre (toujours bio, c’est toujours mon dada) et du romarin sec pilé ou du romarin frais ciselé
Enfourner durant 20 minutes sur thermostat 6 (180°C) jusqu’à cuisson des pommes et belle coloration générale
Sortir la tarte du four, remettre quelques morceaux de beurre, saupoudrer de sucre et de romarin sec pilé ou de romarin frais ciselé
Remettre au four 5 minutes pour une caramélisation parfaite
Sortir la tarte, la démouler sur une grille et servir tiède.
Pour le reste, c’est que du bonheur … bon appétit !
Le plantain
Chaussons de plantain au citron et aux graines de tournesol pour 6 à 8 personnes
Chaussons de plantain au citron et aux graines de tournesol pour l’apéro ou pour accompagner une salade pour 6 à 8 personnes soit environ 50 chaussons
Attention, cette plante est présente partout, alors évitez de la prélever juste au bord des chemins, dans les champs de pâturage ainsi que près des cultures non biodynamiques (c’est toujours mieux sans engrais et sans pesticides).
Ingrédients :
- 400 gr de feuilles de plantain
- 1 litre de lait demi écrémé
- 10 cl de jus de citron
- 1 poignée de graines de tournesol décortiquées
Pâte brisée :
- 500 gr de farine d’épeautre et 250 gr de beurre
- 10 cl d’eau et un peu de sel
Sélectionner 400 gr de belles rosettes de plantain lancéolé ou rond (il est un peu plus coriace)
Préparer et placer au frais une belle et généreuse pâte brisée que l’on utilisera plus tard
Effeuiller le plantain, le laver et l’émincer sommairement
Faire revenir dans une sauteuse remplie d’eau ces feuilles émincées pour un premier bain jusqu’à ébullition
Verser et égoutter totalement le plantain dans une passoire (le premier bain de cette sauteuse)
Renouveler un deuxième et un troisième bain dans ½ litre de lait à chaque fois. Ne faites jamais bouillir le lait, dès ébullition, couper le feu et renverser complètement le mélange dans une passoire.
Renouveler l’opération si l’amertume du plantain est trop prononcée
Une fois le plantain débarrassé complètement de son amertume, le faire sauter dans une poêle avec de l’huile d’olive, quelques oignons ciselés et de l’ail écrasé. Saler et poivrer à votre goût
Rajouter 10 cl de jus de citron bio et une belle poignée de graines de tournesol décortiquées
La précuisson de la farce est finie (et ce n’est pas une blague), goûter et rectifier l’assaisonnement, réserver l’ensemble
Etaler finement la pâte brisée et à l’aide d’un verre détailler des cercles d’environ 6 cm
Placer au centre, une cuillerée de farce
Refermer le chausson en rabattant bord à bord le cercle de pâte de façon à former une demi-lune
Sceller le bord en l’écrasant délicatement à l’aide des dents d’une fourchette
Dorer avec un jaune d’œuf
Dans un four préchauffé à 180°C (thermostat 6), placer les chaussons sur une feuille de papier cuisson et laisser dorer environ 20 minutes. C’est prêt, c’est chaud, c’est bon.
Crêpes à la tanaisie pour 20 crêpes environ
Ingrédients :
- 500 gr de farine d’épeautre semi-complète
- 4 œufs frais (c’est mieux)
- 1,5 litre de lait végétal
- Sel
- Sucre
- Beurre
- 25 feuilles de tanaisie
Dans un saladier verser 500 gr de farine d’épeautre semi-complète, ajouter 4 œufs un à un, rajouter ensuite 1,5 litre de lait végétal, une pincée de sel et une cuillerée à soupe de sucre
Laisser reposer 1 heure (au moins), votre pâte est presque prête
Ciseler finement 25 feuilles de tanaisie et les incorporer délicatement à la pâte.
La version salée est superbe en remplaçant la farine d’épeautre par celle de sarrasin pour accompagner un saumon fumé.
Faire sauter les crêpes dans une crêpière adaptée et en fin de cuisson, juste avant de servir, poser sur la pâte cuite une petite noisette de beurre et saupoudrer d’un peu de sucre
Laisser caraméliser, plier la crêpe en 2 ou en 4 et server chaud.
Par expérience personnelle, ces crêpes accompagnées d’une glace à la vanille sont fabuleuses.
Sauté de chénopode blanc aux cèpes pour 4 personnes
Ingrédients :
- 200 gr de feuilles de chénopode blanc
- 300 gr de cèpes frais
- 1 oignon et 1 gousse d’ail
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche ou de crème végétale
- Sel et poivre
Enlever des tiges de chénopode blanc 200 gr de feuilles
Les rincer et les sécher sommairement avec un papier absorbant
Dans une poêle, faire sauter à feu moyen, 300 gr de cèpes frais émincés jusqu’à évaporation complète de l’eau
Saler, poivrer, rajouter un oignon ciselé et une gousse d’ail écrasée
Verser les feuilles fraîches de chénopode sur les champignons
Remuer de temps en temps jusqu’à cuisson complète
Les plus gourmands peuvent rajouter une cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse (bio) ou de crème végétale, corriger l’assaisonnement, c’est prêt
A table !