« Ma cuisine et mes recettes revisitées avec les plantes sauvages de nos forêts » – Éric Gutle
L’ortie urticante
Pour la reconnaître, rien de plus simple : posez-y la main, si elle pique, pas de doutes, c’est bien elle !
Elle se consomme toute l’année, c’est une merveille de nos campagnes.
Soupe d’ortie une entrée pour 4 à 6 personnes
• 5 pommes de terre,
• 1,5L d’eau ( il faut que toutes les pommes de terre soient recouvertes de 3 cm d’eau au moins)
• environ 50 pousses terminales d’ortie urticante
• 1 paire de gants (Héhéhé) pour faciliter la préparation sans perdre la sensibilité au bout des doigts
• Sel, poivre
• Pour les gourmands 3 cuillers à soupe de crème fraîche épaisse ou de crème de soja (c’est meilleur) pour l’onctuosité et la générosité de la soupe.
Éplucher les 5 pommes de terre, les couper en gros dés et les plonger dans la cocotte minute pour une dizaine de minute.
Vérifier la cuisson et dans la même eau, poser sur les pomme de terre les orties.
Faîtes les blanchir durant dix minutes
Saler, poivrer, épicer pour les costaux
Mixer l’ensemble avec un mixeur plongeur
Rajouter au besoin et selon vos goûts la crème de soja ou la crème fraîche.
C’est prêt, il n’y a plus qu’à se laver les mains et appeler les convives.
L’oseille sauvage
Quiche à l’ortie et à l’oseille sauvage une entrée pour 4 à 6 personnes
• 1 pâte feuilletée de 30 cm environ
• 5 œufs
• 40 têtes d’ortie urticantes (cueillies avec des gants et beaucoup d’Amour)
• 20 à 30 feuilles d’oseille
• 1 gousse d’ail bulbe ou 4 à 5 feuilles d’ail des ours en saison
• Fromage rappé pour le gratinage
Faire revenir les orties et les feuilles d’oseille crues dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive pendant 10 minutes
Rajouter l’ail bulbe écrasé ou les feuilles d’ail des ours ciselées et laisser cuire à couvert sur feu doux durant 2 minutes supplémentaires
Mixer le tout avec un mixeur plongeur
Réserver, saler, poivrer
Battre les œufs et les rajouter aux herbes mixées
Verser le tout sur la pâte feuillée
Parsemer de fromage rappé
Et enfourner dans un four à 180°C durant 20 à 25 min. Surveiller quand même, tous les fours ne sont pas aussi fatigués que le mien
Piquer avec une pointe de couteau, … si rien ne reste sur la lame, c’est tout bon !
Accompagner d’une belle salade parsemée de quelques fleurs et Bon app !
L’aspérule odorante
Crue, infusée, séchée, elle est la Reine des sous-bois et des assiettes au printemps.
Je n’utilise que des branches dont les fleurs sont encore fermées, je trouve les parfums plus concentrés
Sirop d’aspérule
• 40 brins d’aspérule avant floraison (lors de la cueillette, ne prendre que la partie aérienne, laisser le rhizome bien à l’abri sous les feuilles, vous reviendrez l’année prochaine pour la repousse)
• 1,2 litre d’eau de source c’est mieux et c’est clair comme de l’eau de roche
• 300 gr de sucre le moins raffiné possible
Faire macérer les brins d’aspérule dans une casserole d’eau froide durant 2 heures
Faire chauffer ce macérat jusqu’à frémissement et laisser infuser 10 minutes
Retirer toutes les branches de l’infusion
Refaire chauffer doucement en rajoutant au liquide le sucre
Remuer jusqu’à parfaite dilution et attendre le nouveau frémissement de ce nectar
Retirer du feu, laisser tiédir et verser le sirop dans une bouteille en verre refermable
Santé !
En sirop pour le plaisir, en kir avec un crémant pour le plaisir aussi , sur des fraises fraîches pour les sublimer, …
L’ail des ours
Galettes de pomme de terre à l’ail des ours comme plat principal pour 6 personnes accompagnées d’un belle salade fleurie
• 2 kg de pommes de terre (environ 30 galettes)
• 2 beaux oignons jaunes, rouges, blancs comme vous voulez (j’ai une préférence pour les rouges un peu plus sucrés)
• 2 gousses d’ail bulbe
• au moins 40 feuilles d’ail des ours fraîches ciselées petit petit
• 5 œufs
• 2 belles cuillers à soupe de farine d’épeautre
• sel, poivre, épices (moi j’aime bien la noix de muscade pas véreuse)
Épluchez les pommes de terre, les oignons et l’ail bulbe
Râpez-les (je troupe que le résultat d’une rappe manuelle est meilleure qu’une rappe mécanique)
Si les pommes de terre dégagent beaucoup d’amidon, pressez la préparation entre les mains pour retirer le maximum de jus
Rajoutez à l’ensemble dans un grand saladier, l’ail des ours ciselée petit petit, les œufs et la farine
Mélangez le tout à la main jusqu’à une belle homogénéité des éléments
Salez, poivrez, épicez
Faîtes chauffer une grande poêle bien huilée
Disposez dans la poêle de petites portions à frire en les aplatissant pour obtenir des galettes
Retournez de temps en temps ces galettes afin d’avoir une cuisson uniforme
Sortez-les de la poêle et posez les sur un papier absorbant pour enlever le surplus d’huile
Sitôt absorbé, A table ! C’est bon quand c’est chaud !
Deux variations de fromage frais à l’ail des ours pour l’apéro !
• 1 fromage de chèvre frais
• Quelques feuilles d’ail des ours ciselées
• ½ oignon coupé fin
• ½ gousse d’ail écrasée
• huile d’olive
• un assortiment de fleur et de couleur pour faire chanter cet antipasti ( primevère, lilas, rose, lamier, lierre terrestre, mauve, cardamine…)
• Sel, poivre
• une petite boîte de thon pour la version « océane »
Dans un bol, mélanger avec une fourchette, le fromage frais, l’ail des ours ciselé, l’ail bulbe écrasé, le ½ oignon, le sel, le poivre, l’huile d’olive et toutes les fleurs que vous souhaitez ( et le thon pour la version « océane »)
Préparez dans une panière quelques belles tranches de pain déjà tartinée de fromage frais aux fleurs
Appelez les copains, tout le monde autours de la table et en avant les tartines !
Houmos à l’ail des ours pour un apéritif de 5 à 6 pers
• 1 boîte de pois chiche cuits de 540g ou 400g égoutté
• le jus de 2 citrons préssés
• 1 gousse d’ail bulbe
• 20 feuilles d’ail des ours coupées
• 3 grosses cuillers de tahin de sésame
• huille d’olive
• sel, poivre
• une belle et bonne baguette de votre boulanger préféré
Dans un blender, mixer l’ensemble des ingrédients jusqu’à la consistance souhaitée
Corrigez le sel, le poivre et le citron
Versez le tout dans un petit saladier et en avant la trempette !
Vous pouvez aussi utiliser pour tremper des légumes frais coupés comme la carotte ou le concombre, ou … si vous ne pouvez pas attendre, le bout de vos doigts.
Eric Gutle
« Celui qui regarde à l’extérieur rêve, … celui qui regarde à l’intérieur s’éveil »
K. Jung