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Les recettes à base de plantes

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Acacias :

Ail des ours : 

Aspérule : 

Bourrache : 

Chénopode : 

Cormes : 

Egopode podagraire : 

Epeautre : 

Fleurs de courgettes :

Légumineuses :

Mauve :

Oseille sauvage : voir recette « quiche à l’ortie et à l’oseille sauvage »

 

Ortie :

Pâquerettes :

Pissenlit :

Plantain :

Pommes :

Primevère :

Tanaisie :

 

Acacias (Robinier)

Le robinier ou faux acacia, se récolte de mai à juin.

Les fleurs sont délicates et très parfumées, leur saveur est sucrée.

Crues, elles peuvent être ajoutées en petites quantités aux légumes, salades de fruits ou desserts.

Elles peuvent être cuisinées en beignets, en omelette ou en galettes.

La pâte de beignet doit être légère pour ne pas abîmer les corolles délicates

 

Beignets d’acacias

(article et recette parus dans le bulletin 2010 – Elisabeth Busser « Les fleurs en cuisine »)

200 g de fécule

2 oeufs

2 dl de bière

25 g de beurre

Sucre (mis dans la pâte, elle sera plus craquante)

Sel, huile de friture

12 grappes d’acacia

Rincer les grappes d’acacia dans une bassine et les égoutter.

Pour la pâte : mélanger la fécule, les jaunes d’oeufs, le beurre fondu, la bière, le sucre et le sel. Laisser reposer une heure. Battre les blancs en neige bien ferme et les ajouter délicatement à la pâte.

Tremper les grappes d’acacia une à une dans la pâte et faire frire des deux côtés. Les égoutter sur du papier absorbant.

 

L’ail des ours

(Recettes parues dans le Bulletin 2018)

Galette de pommes de terre à l’ail des ours

(recette d ‘Eric Gutlé)

Pour 6 personnes accompagnées d’une belle salade fleurie.

Éplucher les pommes de terre, les oignons et l’ail bulbe

Les râper (je troupe que le résultat d’une râpe manuelle est meilleure qu’une râpe mécanique)

Si les pommes de terre dégagent beaucoup d’amidon, presser la préparation entre les mains pour retirer le maximum de jus

Rajouter à l’ensemble dans un grand saladier, l’ail des ours ciselé petit petit, les œufs et la farine

Mélanger le tout à la main jusqu’à une belle homogénéité des éléments

Saler, poivrer, épicer

Faîtes chauffer une grande poêle bien huilée

Disposer dans la poêle de petites portions à frire en les aplatissant pour obtenir des galettes

Retourner de temps en temps ces galettes afin d’avoir une cuisson uniforme

Les sortir de la poêle et les poser sur un papier absorbant pour enlever le surplus d’huile

Sitôt absorbé, A table ! C’est bon quand c’est chaud !

 

Gaufres à l’ail des ours

(recette extraite de « La cuisine sauvage aux herbes folles de Gédéon »)

2 poignées de feuilles d’ail des ours

1 poivron coupé en dés

125 ml de bouillon de légume

150 g de beurre

4 oeufs

250 g de farine complète

1 cac de levure chimique

Sel et poivre

Préparer d’abord le fond de légumes et laisser refroidir.

Battre les oeufs avec le beurre.

Mélanger la farine avec la levure chimique, le sel et ajouter ensuite avec le bouillon et les oeufs.

Incorporer les dés de poivron et l’ail des ours

Laisser reposer au réfrigérateur. Faire cuire juste avant de manger et servir avec une salade verte

 

Fromage frais à l’ail des ours pour l’apéro ! Deux variations

(recette d’Eric Gutlé)

Ingrédients:

 

Dans un bol, mélanger avec une fourchette le fromage frais, l’ail des ours ciselé, l’ail bulbe écrasé, le ½ oignon, le sel, le poivre, l’huile d’olive et toutes les fleurs que vous souhaitez ( et le thon pour la version « océane »)

Préparer dans une panière quelques belles tranches de pain déjà tartinée de fromage frais aux fleurs

Appeler les copains, tout le monde autour de la table et en avant les tartines !

 

Houmous à l’ail des ours

(recette d’Eric Gutlé)

Pour un apéritif de 5 à 6 personnes 

 

Dans un blender, mixer l’ensemble des ingrédients jusqu’à la consistance souhaitée

Corriger le sel, le poivre et le citron

Verser le tout dans un petit saladier et en avant la trempette !

Vous pouvez aussi utiliser pour tremper des légumes frais coupés comme la carotte ou le concombre  ou … si vous ne pouvez pas attendre, le bout de vos doigts.

L’aspérule odorante

(Recettes parues dans le Bulletin 2019)

Crue, infusée, séchée, elle est la Reine des sous-bois et des assiettes au printemps.

Je n’utilise que des branches dont les fleurs sont encore fermées, je trouve les parfums plus concentrés

 

Sirop d’aspérule

(recette d’Eric Gutlé)

 

Faire macérer les brins d’aspérule dans une casserole d’eau froide durant 2 heures

Faire chauffer ce macérat jusqu’à frémissement et laisser infuser 10 minutes

Retirer toutes les branches de l’infusion

Refaire chauffer doucement en rajoutant au liquide le sucre

Remuer jusqu’à parfaite dissolution et attendre le nouveau frémissement de ce nectar

Retirer du feu, laisser tiédir et verser le sirop dans une bouteille en verre refermable

Santé !

 

En sirop pour le plaisir, en kir avec un crémant pour le plaisir aussi, sur des fraises fraîches pour les sublimer …

 

Crème à l’aspérule 

1 poignée d’aspérule qu’on laisse sécher

0.75 litre de lait

2 oeufs

50 g de sucre

1 cas de fécule

Faire infuser l’aspérule dans le lait bouillant ; laisser refroidir et filtrer.

Séparer les blancs des jaunes d’oeuf. Mélanger les jaunes avec le sucre et ajouter la fécule et un peu de lait aromatisé.

Ajouter le mélange au reste de lait, porter à ébullition et laisser épaissir 3-4 mn.

Battre les blancs en neige et les rajouter à la crème épaissie.

Laisser refroidir avant de déguster.

 

Vin de mai

 1 poignée d’aspérule fraîche

 1 litre ce vin blanc

3 à 4 cas de sucre

Faire macérer l’aspérule dabs le vin blanc avec le sucre pendant 2 semaines.

Filtrer et mettre dans une bouteille bien bouchée.

 

La bourrache

(« Les fleurs en gastronomie » article paru dans le bulletin 2014 – E. Busser pages 34-35) ici

Les fleurs ont une saveur d’huîtres. Elles servent à décorer et aromatiser les salades ou les boissons. Mises dans l’eau des glaçons, elles égayeront vos apéritifs ; confites dans du sucre, elles pourront décorer des gâteaux.

Les feuilles contiennent quelques traces d’alcaloïde ; c’est pourquoi il est préférable de n’en utiliser qu’occasionnellement

Canapé de bourrache

Hacher finement de jeunes feuilles de bourrache et les mélanger àdu beurre légèrement salé. Tartiner sur des carrés de pain de campagne ou du pain toasté. Décorer de belles fleurs de bourrache.

Boisson à la bourrache

Préparer 1/2 l de citronnade en ajoutant le jus d’un citron et 2 cas de sucre ou de miel dans 1/2 l d’eau bouillante. Mettre au frais.

Ajuter 2-3 feuilles de bourrache ou 3 fleurs à ce mélange. Laisser macérer quelques heures au frais.

Chénopode

Sauté de chénopode blanc aux cèpes

(recette d’Eric Gutlé)

Pour 4 personnes 

Ingrédients :

Enlever des tiges de chénopode blanc 200 gr de feuilles

Les rincer et les sécher sommairement avec un papier absorbant

Dans une poêle, faire sauter à feu moyen, 300 gr de cèpes frais émincés jusqu’à évaporation complète de l’eau

Saler, poivrer, rajouter un oignon ciselé et une gousse d’ail écrasée

Verser  les feuilles fraîches de chénopode sur les champignons

Remuer de temps en temps jusqu’à cuisson complète

Les plus gourmands peuvent rajouter une cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse (bio) ou de crème végétale, corriger l’assaisonnement, c’est prêt

A table !

Cormes 

Les fruits du cormier ont une forme de petites poires de 1.5 à 3 cm de long, parfois une forme de pomme. Ils sont de couleur jaune ou rouge et contiennent 3 à 5 pépins.

Charlotte aux cormes

(recette parue dans le bulletin 2015 – article de Jean Braud « Mort du vieux cormier d’Ottersthal » p 72-74) ici

Préparer une compote en  mélangeant 500 g de pulpe de cormes (voir ci-dessous), un verre de crème fraîche un verre de fromage blanc, 100 g de sucre et le jus d’un citron.

Tapisser un moule à charlotte de boudoirs trempés rapidement dans un mélange d’eau sucrée agrémentée de calvados (oud ‘alcool de cormes!). Déposer une couche de compote épaisse une couche de boudoirs, etc… et terminer par des boudoirs.

Laisser reposer une nuit au réfrigérateur et servir bien frais.

 

Pulpe de cormes

Choisir de belles cormes lavées et bien blettes (cad un peu molles). Les mettre dans un faitout, recouvrir d’eau, amener à ébullition et cuire 10 mn. Passer les fruits cuits au moulin à légumes ou au tamis du robot électrique.

 

Egopode podagraire

(article et recettes parus dans le bulletin 2020)

Cake salé à l’égopode podagraire

(recette de Martine Holveck, Rauwiller)

4 oeufs

1 grosse poignée de feuilles d’égopode qui peuvent être remplacées par du plantain, de l’ortie, de l’ail des ours.

200 g de farine

1 sachet de levure

7 cl d’huile

1205 cl de lait

100 g de parmesan

50 g de lard (facultatif)

Sel – poivre

Blanchir les feuilles, les essorer et les hacher grossièrement.

Incorporer la levure à la farine. Ajouter les oeufs, l’huile et le lait. Bien remuer.

Pour finir, ajouter le parmesan et les lardons. Saler et poivrer.

Bien mélanger l’ensemble : il devient assez liquide, c’est normal.

Verser dans un moule à cake et faire cuire 45 mn à 180°

 

Egopode podagraire à l’étuvée

500 g feuilles d’égopode

3 cuillerées d’huile

3 oignons

3 gousse d’ail

3 pomme de terre

une pincée de noix de muscade

3 cuillerées de crème fraîche

Laver les feuilles, les ébouillanter dans une passoire et les égoutter.

Faire revenir dans l’huile l’oignon coupé et l’ail, ajouter les feuilles d’égopode et laisser cuire un instant à l’étuvée.

Ajouter les pommes de terre râpées, la crème, la muscade, le sel et tourner le mélange jusqu’à ce qu’il épaississe.

Servir avec une viande, du poisson ou des oeufs.

Epeautre

Gâteaux de la joie de Hildegarde de Bingen

Article sur Hildegarde de Bingen par Elisabeth Buser dans le bulletin 2007 p 42 avec également une recette des gâteaux de la joie. ici

250 g de farine d’épeautre

75 g de beurre

75 g de miel

75 g d’amandes moulues

1 oeuf

1 pincée de sel

1 pointe de couteau de poudre de muscade

1 pointe de couteau de clou de girofle

1 cac de cannelle

Mélanger la farine avec les épices, le sel et les amandes moulues. Dans une casserole, faire fondre à feu doux le beurre avec le miel. Puis, lorsque le mélange est refroidi, y ajouter l’oeuf. Mélanger et rajouter au mélange farine-amandes.

Former une boule de pâte et réfrigérer pendant une heure. Etaler ensuite la pâte au rouleau et découper des formes variées à l’emporte-pièce.

Déposer sur une tôle avec papier cuisson et faire cuire four 180° pendant 8-10 mn

Fleurs de courgettes

Fleurs de courgettes farcies

(recette parue dans le bulletin 2013)

Pour 6 personnes

12 fleurs de courgettes

100 g de porc haché, 100 g de veau haché

1 échalote finement hachée

1 oeuf

1 cas de crème fraîche

1 cas d’huile d’olive

Persil, sel et poivre

2 feuilles de sauge sèche hachées

Mélanger les viandes, échalotes, persil, sauge, oeuf, huile et assaisonner.

Nettoyer les fleurs en laissant un petit bout de tige. Les étaler bien ouvertes sur la table.

Remplir chaque fleur avec un noix e farce, replier les pétales pour fermer la fleur et frire dans une huile bien chaude.

Les beignets doivent être bien dorés. Les disposer sur un plat.

Servir avec une sauce faite en déglaçant la poêle avec la crème fraîche et en napper les fleurs.

 

Légumineuses 

(lire l’article paru dans le Bulletin 2017 « Les légumineuses dans l’alimentation » de Jean-Luc Martin – Recettes extraites de « Merveilleuses légumineuses de Jean-Luc Martin aux éditions Bookelis)

Dahl de lentilles

Faire revenir 2 oignons, 1 gousse d’ail, 2 cas de curry ou de curcuma, 2 cas de coriandre, 1 cac de cumin, 1 pincée de piment de Cayenne, 1 cac de gingembre, 1/4 de cac de clou de girofle, 1/2  cac de cannelle

Ajouter 250 g de lentilles portées à ébullition 5 mn. Couvrir largement d’eau.

Cuire 30 mn à feu très doux. Ajouter 2 cac de vinaigre de cidre. Saler et laisser mijoter 5 mn.

Dombrés aux haricots

Cuire 125 g de haricots rouges. 

Mélanger 100 g de farine de sarrasin avec 1 cas d’huile et 60 g d’eau. Former des boulettes de 1 cm. Les cuire à couvert 10 mn das un peu d’huile. Ajouter 1 oignon émincé, 1 gousse d’ail écrasé, 1 cas de colombo ou de curry, les haricots, 1 boîte de tomates coupées avec leur jus et un verre d’eau. Couvrir et laisser mijoter 40 mn. Saler avant de servir.

Mousse au chocolat

Fouetter 5 mn, vigoureusement, 130 g de jus de cuisson de pois chiches. Fouetter 2 mn avec 40 g de sucre glace et 1/2 jus de citron. Mixer très finement 280 g de pois chiches bien cuits (sans leur peau) avec 70 g de jus de cuisson.

Chauffer la préparation au bain-marie avec 200 g e chocolat Ajouter délicatement la mousse en 3 fois.

Répartir dans des coupelles et placer au rais au moins 1 heure.

Pâte à tartiner au cacao

Mélange 250 g de Koshian au miel (voir recette ci-dessous) avec 50 g d’amandes ou de noisettes grillées concassées, 100 g de chocolat noir fondu au bain-marie, 1 pincée de sel et 1 pincée d’épices.

Remplir des bocaux et placer au frais.

Koshian

Cuire ànfeu très doux 300 g de haricots d’azuki couverts d’eau après 2 ébullitions et rinçage. Egoutter. Passer au tamis en écrasant à la cuillère. Jeter les peaux.

Mélanger avec 60 g de sucre ou de miel. 

Sécher à feu doux pour épaissir.

 

La mauve

(article et recette parus dans le bulletin 2010 – Elisabeth Busser « Les fleurs en cuisine »)

La récolte a lieu de mai à août.

Les fleurs décorent les salades et plats. Broyées, leur jus est un colorant alimentaire.

Les feuilles (jeunes) constituent une très bonne base pour une salade,elles se dégustent aussi cuites en légume ou en soupe

Les fruits jeunes, les fromageons sont tendres et peuvent être dégustés tels quels ou ajoutés aux salades une fois débarrassés de leur calice.

Tarte aux fleurs de mauve

Pré-cuire un fond de tarte de pâte brisée.

Sur un lit de poudre de noisettes ou d’amandes, poser les fleurs de mauve hachées en couche épaisse. Parfumer de quelques gouttes de fleur d’oranger, puis napper de deux yaourts nature battus avec du miel liquide pour les sucrer.

Décorer de croisillons de pâte, saupoudrer d’un peu de sucre, et faire cuire à four chaud pour caraméliser

 

L’ortie urticanteOrties

Pour la reconnaître, rien de plus simple : posez-y la main, si elle pique, pas de doute, c’est bien elle !

Elle se consomme toute l’année, c’est une merveille de nos campagnes. 

Soupe d’ortie

(recette d’Eric Gutlé)

 Pour 4 à 6 personnes

Éplucher les 5 pommes de terre, les couper en gros dés et les plonger dans la cocotte-minute pour une dizaine de minute.

Vérifier la cuisson et dans la même eau, poser sur les pommes de terre les orties.

Faîtes les blanchir durant dix minutes

Saler, poivrer, épicer pour les costaux

Mixer l’ensemble avec un mixeur plongeur

Rajouter au besoin et selon vos goûts la crème de soja ou la crème fraîche.

C’est prêt, il n’y a plus qu’à se laver les mains et appeler les convives.

 

Quiche à l’ortie et à l’oseille sauvage 

(recette d’Eric Gutlé)

Pour 4 à 6 personnes

 

Faire revenir les orties et les feuilles d’oseille crues dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive pendant 10 minutes

Rajouter la gousse d’ail écrasée ou les feuilles d’ail des ours ciselées et laisser cuire à couvert sur feu doux durant 2 minutes supplémentaires

Mixer le tout avec un mixeur plongeur

Réserver, saler, poivrer

Battre les œufs et les rajouter aux herbes mixées

Verser le tout sur la pâte feuilletée

Parsemer de fromage râpé

Et enfourner dans un four à 180°C durant 20 à 25 min. Surveiller quand même, tous les fours ne sont pas aussi fatigués que le mien

Piquer avec une pointe de couteau, … si rien ne reste sur la lame, c’est tout bon !

Accompagner d’une belle salade parsemée de quelques fleurs et Bon appétit !

 

La pâquerettes

Vin de pâquerettes

(recette parue dans le bulletin 2013)

1 litre de fleurs de pâquerettes

1 jus d’orange

1 jus de citron

un peu de gingembre frais

400 g de sucre

1 pincée de levure de bière

Mélanger tous les ingrédients et laisser fermenter.

Filtrer après 6 jours de fermentation et mettre en bouteille : ligaturer les bouchons de fil de fer.

Déguster après 2-3 mois. Se sert comme vin d’apéritif ou de dessert.

 

Le pissenlitPissenlits

(« Les fleurs en gastronomie » article paru dans le bulletin 2014 – E. Busser – pages 34-35) ici

Cueillette en avril-mai

Les feuilles : crues en salade de printemps, jeunes elles sont plus tendres et moins amères. Le bouton floral se conserve dans du vinaigre avec des aromates.

Les fleurs : en omelette, soupe , vin, confiture, gelée.

Les racines : séchées, grillées et moulues, elles constituent un succédané du café

Confiture de fleurs de pissenlit

125 g de fleurs de pissenlit

75 cl d’eau

1 orange et 1 citron non traités

750 g de sucre cristallisé pour 1/2 l de jus

Laver et brosser les agrumes, les découper en morceaux sans les peler.

Laver les fleurs de pissenlit.

Faire cuire l’eau avec les fleurs et les agrumes pendant une heure. Filtrer. Mesurer le jus et peser le sucre correspondant.

Cuire à nouveau le jus avec le sucre pendant une heure. Laisser refroidir et mettre en pots.

Le plantain

Chaussons de plantain au citron et aux graines de tournesol

(recette d’Eric Gutlé)

Pour 6 à 8 personnes

Chaussons de plantain au citron et aux graines de tournesol pour l’apéro ou pour accompagner une salade pour 6 à 8 personnes soit environ 50 chaussons

Attention, cette plante est présente partout, alors évitez de la prélever juste au bord des chemins, dans les champs de pâturage ainsi que près des cultures non biodynamiques (c’est toujours mieux sans engrais et sans pesticides).

         Pâte brisée :

Sélectionner 400 gr de belles rosettes de plantain lancéolé ou rond (il est un peu plus coriace)

Préparer et placer au frais une belle et généreuse pâte brisée que l’on utilisera plus tard

Effeuiller le plantain, le laver et l’émincer sommairement

Faire revenir dans une sauteuse remplie d’eau ces feuilles émincées pour un premier bain jusqu’à ébullition

Verser et égoutter totalement le plantain dans une passoire (le premier bain de cette sauteuse)

Renouveler un deuxième et un troisième bain dans  ½ litre de lait à chaque fois. Ne faites jamais bouillir le lait, dès ébullition, couper le feu et renverser complètement le mélange dans une passoire.

Renouveler l’opération si l’amertume du plantain est trop prononcée

Une fois le plantain débarrassé complètement de son amertume, le faire sauter dans une poêle avec de l’huile d’olive, quelques oignons ciselés et de l’ail écrasé. Saler et poivrer à votre goût

Rajouter 10 cl de jus de citron bio et une belle poignée de graines de tournesol décortiquées

La précuisson de la farce est finie (et ce n’est pas une blague), goûter et rectifier l’assaisonnement, réserver l’ensemble

Etaler finement la pâte brisée et à l’aide d’un verre détailler des cercles d’environ 6 cm

Placer au centre, une cuillerée de farce

Refermer le chausson en rabattant bord à bord  le cercle de pâte de façon à former une demi-lune

Sceller le bord en l’écrasant délicatement à l’aide des dents d’une fourchette

Dorer avec un jaune d’œuf

Dans un four préchauffé à 180°C (thermostat 6), placer les chaussons sur une feuille de papier cuisson et laisser dorer environ 20 minutes.    C’est prêt, c’est chaud, c’est bon.

 

Les pommes

Tarte aux pommes et au romarin

(recette d’Eric Gutlé)

Pour 6 à 8 personnes 

C’est le rapprochement de régions chères à mon cœur, la Bretagne-Normandie (et oui j’ai osé) avec les pommes et le beurre et les parfums de Provence avec le romarin.

Foncer un moule à tarte avec une pâte feuilletée (ou une pâte brisée si vous préférez)

Peler, couper, épépiner les pommes de votre choix (c’est toujours meilleur avec des pommes du verger garanties sans pesticides, sans fongicides et non gazées).

Couper dans ces pommes de fines lamelles et les dresser  directement sur la pâte feuilletée en formant une rosace d’une seule couche sur toute la surface.

Répartir sur la rosace 25 gr de beurre bio (c’est mon dada)

Saupoudrer sur la tarte un peu de sucre en poudre (toujours bio, c’est toujours mon dada) et du romarin sec pilé ou du romarin frais ciselé

Enfourner durant 20 minutes sur thermostat 6 (180°C) jusqu’à cuisson des pommes et belle coloration générale

Sortir la tarte du four, remettre quelques morceaux de beurre,  saupoudrer de sucre et de romarin sec pilé ou de romarin frais ciselé

Remettre au four 5 minutes pour une caramélisation parfaite

Sortir la tarte, la démouler sur une grille et servir tiède.

Pour le reste, c’est que du bonheur … bon appétit !

La PrimevèrePrimevere

(« Les fleurs en gastronomie » article paru dans le bulletin 2014 pages 34-35 – E. Busser) ici

Les feuilles sont comestibles crues.  Aromatiques, un peu piquantes dans une salade composée, les autres ingrédients tempéreront leur note piquante.

Les fleurs décorent salades et desserts. La cueillette a lieu de mars à juin. Il faudra veiller à détacher chaque corolle de son calice.

Mousse de fleurs de primevère

Récolter 50 fleurs et les détacher de la corolle.

Battre quelques jaunes d’oeufs bien frais avec un peu de sucre jusqu’à obtention d’un mélange mousseux. Ajouter les fleurs, verser un filet de jus de citron.

Battre les blancs en neige bien ferme et mélanger délicatement à la préparation.

Verser la mousse dans un plat, décorer de quelques fleurs et mettre au frais 2 heures avant de servir.

La Tanaisie

Crêpes à la tanaisie

(recette d’Eric Gutlé)

Pour 20 crêpes environ 

Ingrédients :

Dans un saladier verser 500 gr de farine d’épeautre semi-complète, ajouter 4 œufs un à un, rajouter ensuite 1,5 litre de lait végétal, une pincée de sel et une cuillerée à soupe de sucre

Laisser reposer 1 heure (au moins), votre pâte est presque prête

Ciseler finement 25 feuilles de tanaisie et les incorporer délicatement à la pâte.

La version salée est superbe en remplaçant la farine d’épeautre par celle de sarrasin pour accompagner un saumon fumé.

Faire sauter les crêpes dans une crêpière adaptée et en fin de cuisson, juste avant de servir, poser sur la pâte cuite une petite noisette de beurre et saupoudrer d’un peu de sucre

Laisser caraméliser, plier la crêpe en 2 ou en 4 et server chaud.

Par expérience personnelle, ces crêpes accompagnées d’une glace à la vanille sont fabuleuses.

 

 

 

 

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